Une fois la bonne chauffe terminée, les eaux de vie sont stockées en fût de chêne, sur l'exploitation. elle y vieilliront jusqu'à ce qu'elles soient assemblées pour l'élaboration du futur cognac.
Lors de leurs séjours sous bois, les eaux de vie s'enrichissent des arômes les plus subtiles. les tanins du bois et le temps contribuent à la complexité de l'eau de vie. Au fil du temps, les notes deviennent plus épicées et boisées.
La couleur de l'eau de vie évolue également avec le temps, elle devient plus foncée et plus brillante.
Lorsque notre maître de chai estime que l'eau de vie a atteint son optimum, elle est ensuite utilisée en assemblage avec d'autres eaux de vie. Un nouveau Cognac voit le jour!
L'âge de la plus jeune eau de vie dans un cognac lui donnera son appellation commerciale : VS, VSOP, XO ou Napoléon.